Úvod Koktail Vedeli ste, že “piccolo“ neexistuje?

Vedeli ste, že “piccolo“ neexistuje?

REKLAMA
Mlyny

Už veľmi dlho sme svedkami nesprávnych názvov kávy slovenskými výrazmi ako piccolo a presso. Najviac prekvapujú otázky čašníkov v kaviarňach, či si prosíte veľké alebo malé presso, poprípade zákazník ešte povie, že si prosí väčšie piccolo…

Pokiaľ si hosť vypýta espresso, čašník mú má doniesť espresso, v žiadnom prípade slovenské “presso, pressíčko, pressko“ ani inú odvodeninu. Kávoví labužníci, baristi, barmani, čašníci – nič také ako presso a piccolo neexistuje!

REKLAMA
Regener centrum Linea II

Samozrejme si teraz ako čašník môžete povedať: A na čo sa ja budem učiť názvy, ktoré nepoznám a príde zákazník, objedná si espresso, ja mu espresso naozaj prinesiem, ale zákazník je nespokojný, pretože chcel “presso“.

Áno, takáto situácia je určite bežná, ale treba niekde postupne začať s “reinštaláciou“ kávovej kultúry na Slovensku. A začíname práve tu. Tento článok venujeme základnému vysvetleniu druhov káv, kde zistíte koľko a čoho daná káva obsahuje a vyvrátime si pár kávových mýtov.

V priebehu januára pre vás pripravíme súhrn recenzií piešťanských kaviarní, ako obstáli v danej problematike plus poskytneme komplexný súhrn informácií o daných kaviarniach.

 Slovenské “presso“

Tento názov je známy určite každému Slovákovi, ktorý aspoň občas pije kávu inde, ako doma. Takto zvykli pripravovať espresso prevádzkovatelia podnikov v Československu a tento zvyk sa bohužiaľ drží dodnes. Ide o nápoj, ktorý má objem 1-2 dl, pričom celý objem vody tečie do šálky cez mletú kávu počas prípravy kávy v kávovare.

Existujú dva spôsoby ako tento nadmerný objem dosiahnuť, oba nesprávne:

1.) Príliš hrubo namletá káva, ktorej čas extrakcie je 10-30 sekúnd. Výsledok je podextrahovaný, chýba jej koncentrácia chutí, typická viskozita a pena je veľmi svetlá alebo žiadna.

2.) Správne namletá káva, avšak čas extrakcie, kedy sa naplní plná šálka je tak dlhý, že niekedy presiahne aj 90 sekúnd. Treba povedať, že všetko po tridsiatej sekunde je už len nevábne zapáchajúca voda obsahujúca drevité látky – triesloviny a takýto nápoj nám môže spôsobovať ťažobu, resp. ťažkosti v žalúdku.

Espresso

U kávy espresso neexistuje viac variantov nápoja – žiadne piccolo, veľké alebo malé presso. Espresso je len jedno a keď si ho zákazník vypýta, tak by ho mal dostať.

Espresso je kávový nápoj s objemom 30 ml (+- 5ml), zo 7-8 gramov kávy s odporučeným časom extrakcie 20 až 30 sekúnd, pri teplote okolo 90°C a tlaku 9 barov. Zážitok z pitia espressa je typický silnou koncentráciou chutí, kde sa stretáva prirodzená sladkosť, kyslosť a horkosť. Dochuť má byť príjemná a má pretrvávať niekoľko minút.

Espresso doppio

Táto možnosť je pre vás vhodná vtedy, ak si chcete dať dve espressa v jednom. Stačí si objednať espresso doppio (dvojité espresso). Obsahuje dvojnásobné množstvo kávy (14-20g) a dvojnásobné množstvo vody (50-70ml). Za správny výraz môžeme považovať aj doubleshot, prípadne double espresso.

Ristretto

Ristretto pochádza z južného Talianska, presnejšie zo Sicílie. Je veľmi podobné espressu, ale s tým rozdielom, že jeho objem je len okolo 20 ml a množstvo kávy 8-9 gramov. Tento variant espressa vznikol kvôli vysokým teplotám v tomto kraji, keď bolo potrebné zmenšiť nápoj, aby pri pití kávy nedochádzalo k zvyšovaniu teploty organizmu.

Chuťovo by malo byť ristretto o niečo menej horké a naopak sladkosť a kyslosť je ešte viac výrazná.

Espresso macchiato

Espresso macchiato vyzerá ako miniatúrne cappuccino – espresso je vo svojej 70 ml šálke doplnené po okraj mikropenou a môže byť ozdobené latte artom.

Espresso macchiato poznáme v dvoch variantoch, môžeme ho označiť ako malé cappuccino (moderná cesta prípravy), ktoré pripravujeme rovnakým spôsobom ako cappuccino, ale má menší objem – servírujeme ho do espresso šálky alebo poznáme druhý variant prípravy – klasický, kedy pripravíme espresso, do ktorého pridáme lyžičku našľahaného mlieka, táto príprava vychádza z názvu tohoto nápoja, espresso macchiatto – espresso so škvrnou.

Cappuccino

Nie. Škorica jednoducho na správne cappuccino nepatrí! Samozrejme, keď vám cappuccino tak viac chutí, pokojne môžete o to čašníka požiadať, ale určite by sa nemalo stať, že keď si objednáte cappuccino, tak vám tam automaticky “drcnú“ škoricu.

Základom cappuccina je textúrované mlieko s jemnou mikropenou bez bublín, naliete do kvalitne pripraveného espressa. Podstatou cappuccina je, aby bol na povrchu vytvorený prstenec z kávy, ktorý

zaručuje dobré zmiešanie kávy s mliekom. V pôvodnej talianskej receptúre obsahuje 2 cm vysokú hutnú penu na teplom mlieku.

Chybou v príprave cappuccina je použitie iného extraktu, ako správneho 30 ml espressa. Ďalšou chybou, ktorá je veľmi častá, je zbytočné prehrievanie mlieka nad 65°C počas jeho šľahania. Pri takomto zbytočnom prehriatí sa mení štruktúra bielkovín v mlieku, spolu s ňou aj chuť a nemusí pôsobiť pozitívne na zažívací trakt.

Úlohou baristu je vytvorenie nápoja, ktorý sa dá piť ihneď, bez viditeľných bublín, hladina kopíruje okraj šálky, v žiadnom prípade nevyčnieva do kopca!

Caffè latte

 Caffè latte je nápoj s objemom viac než 250 ml. Rozdiel oproti cappuccinu je v celkovom objeme a tiež v menšom podiele peny.

Variant Caffè latte je Latte machiatto a to sa pripravuje do sklenenej šálky nasledovným spôsobom:

Najprv sa napení mlieko, ktoré sa naleje do sklenej šálky. Tu sa potom za necelú pol minútu oddelí mliečna pena od mlieka a vytvorí na povrchu pevnejšiu vrstvu. Po naliatí espressa vzniká 3-vrstvový nápoj.

 Ak cestujete do južných krajín, kde má kávová kultúra svoju tradíciu, tak nevynechajte slovo caffè a nepovedzte,  iba “latte“, ako je zvykom v slovenských končinách. Mohli by ste totiž dostať iba pohár mlieka.

Americano (espresso lungo)

Ide o espresso doplnené horúcou vodou pre zvýšenie jeho objemu. Z hľadiska zákazníka požadujúceho “veľké espresso“ je americano jeho jedinou správnou náhradou.

Text: Erik Kondrc a Tomáš Blaškovič Foto: piccoloneexistuje.cz

 

REKLAMA