S. Koudela: Keby barman len miešal drinky, môže ho nahradiť automat na nápoje

Reklama

 

 

 

Stanislav Koudela vyštudoval Strednú odbornú školu sozameraním čašník vo Zvolene, po trojročnom štúdium absolvoval ďalší rok so zameraním na spoločné stravovanie. Po vojne sa zamestnal v zvolenskom hoteli Akademik, kde mal dobrého učiteľa. Zbierať barmanské skúsenosti chodil s kamarátmi do vychýrených podnikov v Bratislave, čo nebolo jednoduché, pretože veľa nezarábali. Sadli si za bar, a sledovali ako ich barman pozdravil, usadil a obsluhoval. Nezostal však len pri tom, učil sa aj u Stanislava Vadrnu, ktorý sa radí medzi top ten barmanov na svete. Dnes už odovzdáva svoje vedomosti iným. Vedie spoločnosť, ktorá zabezpečuje rôzne spoločenské akcie, odborne ochutnávky svetových destilátov a konzultuje chod podnikov, preškoluje personál v oblastiach psychologie predaja, mixológie koktailov od vzniku bartendingu až po súčastnosť. Stanislav školil barmanov aj v piešťanskom Caffé bare Seldo, kde sme sa s ním stretli pri rozhovore.

[singlepic id=8728 w=320 h=240 float=left]Čo obnáša práca barmana?

Reklama

 

Barový život neznamená postaviť sa za bar a miešať drinky. Treba vedieť všetko o jednotlivých produktoch a tiež treba ovládať psychológiu komunikácie. Musíte vedieť, čo je to byť hostiteľom a čo znamená byť hosťom. Človek, ktorý prichádza do baru si u vás musí oddýchnuť a mal by sa cítiť čo najlepšie. Barman, ktorý pozdraví a obslúži, nie je dobrý barman. Je pekné byť barmanom, ale môžete byť v akokoľvek naleštenom podniku, dať si akýkoľvek dobrý produkt, ale keď barman nevie predať samého seba, nevie nič. Dobrý barman musí byť psychológ.

Aký by teda mal byť dobrý barman?

Reklama

 

 

 

 

Barman musí byť predovšetkým dobrý pozorovateľ, rozoznáva reč tela a vie čítať správanie ľudí. Ja podľa odpovede na pozdrav už viem odhadnúť, či sa zákazníkov chce rozprávať alebo chce len koktail. Viem, či ku káve bude chcieť zákusok a potom k zákusku nejaký drink. Je jedno či následne človek zaplatí 5 alebo 500 Eur. Podstatné je, aby neľutoval peniaze, ktoré v podniku minie.

Aké témy sú na komunikáciu za barom vhodné?

O každej fľaške musí vedieť barman tri základné veci. Kto ju vyrába, akým spôsobom sa vyrába a navyše nejakú „pikošku“. Barmani nesmú predávať značku, o ktorej nič nevedia. Človek musí vedieť rozprávať sa o čomkoľvek, byť len poskokom tiež nie je dobré. Barman si musí vážiť hostí i hosť si musí vážiť barmana. Podnik totiž robia ľudia.

Ktoré témy sú pre barmana tabu?

Určite je to politika a rasové témy.

[singlepic id=8729 w=320 h=240 float=right]Máte nejaký nápoj, ktorý by ste odporučili ochutnať každému?

Skúste Nika Whisky, je to japonská whisky, majiteľ ktorej sa dlhé roky učil v Škótsku. Bol tam na štúdiu, vrátil sa do Japonska a na 10 rokov sa musel zaviazať konkurenčnej značke. Až potom sa zameral na výrobu japonskej whisky. Japonská whisky je dnes veľmi uznávaná a hodnotená. Japonsko je v tej istej zemepisnej šírke a výške ako Škótsko. Japonci čokoľvek chcú okopírovať, urobia to ešte lepšie. V ich krajine je česť stáť za barom. Robia to páni, ktorí majú viac ako 60 rokov, sú to ľudia, ktorí sa tým živia celý život. Je to kult.

Podľa čoho ako laik viem, že mi urobili napríklad dobré mojito?

Chuť nápoja musí byť vyvážená, obohatená rumom, trochou sódy, nesmie byť ani sladký ani kyslý, proste vyvážený koktail, ak hovoríme napríklad o mojite. Inak pre barmanov je to koktail, z ktorého sa niečo ďalšie ťažšie vytvára. Mojito môžete dostať napríklad na kockách ľadu, s ľadovou drťou, je možné obohatiť ho o ovocie, jahody, mango, ananás. Môžete sa hrať s chuťami, napríklad použiť menej aromatický jemný rum, páni majú radi sýtejšie a rumovejšie chute. Tiež je podstatné, že z dvoch rovnakých ingrediencií aj množstva môžete urobiť dva rozdielne koktaily. Iné môžu byť len spôsobom prípravy, jemným premiešaním, alebo premiešaním v shakeri.

Dnes robíte okrem práce barmana aj učiteľa nových barmanov. Aká je táto práca?

Treba si uvedomiť, že každý niekde začínal. V gastronómii sa musíte uberať s dobou, alebo vás doba zabije. Nedá sa stagnovať. Teda ak ľudia chcú prežiť v tomto odbore, musia sa učiť. Ja tiež odovzdávam svoje vedomosti ako učiteľ ďalej. V živote som mal šťastie, stretol som Stanislava Vadrnu, ktorý sa radí medzi top ten barmanov na svete. Bol som u neho na týždňovom školení pred štyrmi rokmi. Trvalo mi ale pol roka, kým som sa naučil to čo mi odovzdal. Bolo to kvantum informácií, ktoré som musel vstrebať, pochopiť, a až potom zaviesť do praxe. Všetko je o komunikácii s ľuďmi a o službách. Čím viac barman s ľuďmi komunikuje, tým ich vie lepšie odhadnúť. Keby to bolo len o priestore, môžu tu byť automaty na nápoje. Je to o ľuďoch.

Autor: tp  Foto: Tomáš Hudcovič – hug(o)photo agency