Koktail
Pivo sa dá variť aj doma, takto ho varia „domavariči“ z Piešťan
Pivo v Piešťanoch sa varí nielen v Piešťanskom pivovare ŽiWell, ale pre niektorých nadšencov sa z tejto činnosti stalo netradičné hobby. Jedným z takzvaných „domavaričov“ je i miestny fotograf Marek Švančara, ktorý sa vareniu venuje spolu s priateľkou Katarínou Sivákovou. Ich originálne pivo s názvom zDola Brewery, pripravuje v domácom „hrncovare“, pričom vyskúšať už stihli výrobu približne desiatky rozličných druhov piva. Už v marci sa dvojica chystá so svojim pivom na súťaž HOMEBREWerov 2017, ktorá sa bude konať v nitrianskej Trafačke. V krátkom rozhovore sa dozviete ako s varením piva začínali, čo bolo najťažšie a ešte mnoho ďalšieho.
Kedy si s tým začal a ako si sa k tomu vôbec dostal?
Prvotná myšlienka vznikla po návrate zo zahraničia, kde som pravidelne navštevoval malý lokálny pivovar, a kde som mal možnosť byť vďaka práci aj pri technológií výroby. Po spomínanom návrate na Slovensko priateľka objavila jeden nenápadný hostinec v centre Bratislavy, v ktorom ponúkajú rôzne druhy piva od výmyslu sveta. A práve tu sa pri pive zrodila myšlienka vyskúšať si uvariť svoje vlastné.
Čo bolo v začiatkoch najťažšie?
Hoci to bude znieť ako klišé, ako každé začiatky aj tie naše boli spočiatku ťažké. Občas nastanú nevídané problémy aj teraz, najmä keď skúšame nové pivné štýly, v ktorých nie sme zatiaľ až tak doma. Najväčším postrachom vždy bola technológia výroby a technológia, ktorú sme nemali k dispozícií. V súčasnosti je pre nás najťažšie sa vzájomne dohodnúť na recepte, ktorý ideme pripraviť, najmä preto, že vieme aká široká škála pív existuje a ako je možné experimentovať s rôznymi pridanými ingredienciami. Je to v podstate ako akékoľvek iné varenie, čím sa vám to viac dostane pod kožu, tým vám to dodá viac odvahy využívať nové postupy a prísady. Zároveň je dôležité prijať kompromis, keďže varíme dvaja, občas sa pochopiteľne stane, že máme iné nápady, ktoré sa snažíme presadiť. Vždy sa nám zatiaľ podarilo dohodnúť.
Domovaričstvo je veľakrát o tom, že si človek pomôže ako vie, my sme si požičali smaltovaný hrniec, nakúpili základné suroviny – slad, chmeľ, kvasnice, a využili obyčajnú vodu z vodovodu. Od prvej várky sa držíme toho, že varíme len zo základných surovín, čo je podľa nás jediný tradičný a pravý spôsob varenia. Na trhu sú dnes už rôzne sladové výťažky a koncentráty, ktoré človek v podstate len zmieša s vodou a ma „hotové“.
Našou prvou várkou bolo pšeničné pivo, pripravené bolo bez akýchkoľvek predchádzajúcich skúseností a s minimom znalostí, nakoniec skončilo v odtoku. Stále na to však spomíname s úsmevom. Tento neúspech nás jednoznačne nakopol k naštudovaniu si výroby piva, k pochopeniu základných pojmov a práce s teplotami. Po kratšej prestávke sme si svojpomocne vyrobili varňu „hrncovar“ podľa našej predstavy.
Logo zDola Brawery vytvorili piešťanskí umelci z retart.sk.
Pivo celkovo rozdeľujeme na dve kategórie – vrchne kvasené a spodne kvasené. Hlavným rozdielom sú použité kvasnice a ich teploty kvasenia. Viditeľný rozdiel je takisto v tom, že pri spodnom kvasení v procese fermentácie, klesajú kvasinky na dno kvasnej nádoby. Spodne kvasené pivo určite pozná každý, ide zväčša o ležiak, u nás veľmi obľúbený ležiak plzenského typu. Toto pivo kvasí zhruba pri teplotách 9 až 14 stupňov Celzia. Vrchne kvasené pivo, napríklad typu IPA (india pale ale) obsahuje kvasnice, ktoré kvasia pri teplotách od 17 po 24 stupňov Celzia. Ležiaky zvyčajne „oddychujú“ dlhšiu dobu teda až 3 a viac týždňov, v porovnaní s voňavými vrchne kvasenými pivami, ktoré sú najlepšie čerstvé. Samozrejme každý sládok použije kvasnice, podľa toho, aký očakáva výsledok. Momentálne je na trhu z čoho vyberať.
Koľko druhov piva si odvtedy navaril?
Za minulý rok sa nám podarilo navariť približne 9-10 rôznych druhov piva. Najväčšiu výzvu predstavovalo pivo z domáceho chmeľu, ktorý sme zasadili v záhrade a už prvý rok nám doprial radosť, tým že sme mali veľa čerstvých šišiek, ktoré sme po odtrhnutí ihneď použili. Naše pivo sa zúčastnilo aj na súťaži domovaričov v Nitre, kde nás celkom prekvapilo prvé miesto v kategórií pivo hodnotené súťažiacimi a tretie miesto sme získali na základe hodnotenia poroty. Na túto akciu sa chystáme aj tento rok a dovolím si tvrdiť, že s menej tradičným štýlom piva, no stále dúfame, že bude chutiť. Zároveň sa snažíme podporiť pivnú komunitu, ktorej už nestačia nekvalitné unifikované europivá z veľkých pivovarov, napríklad aj tým, že sme zorganizovali nultý ročník ochutnávky a neoficiálnej súťaže domovaričov v Piešťanoch. V priestoroch Piešťanského pivovaru sa stretli nadšenci domáceho piva z okolia Piešťan, ale potešila nás aj návšteva napríklad z Prievidze a Košíc. Dúfame, že sa dohodneme s Peťom Demkom, ktorý je momentálne hlavným sládkom v pivovare a spravíme aj tento rok niečo podobné.
V okolí Piešťan a v Piešťanoch sa nachádzajú šikovní ľudia, ktorí dokážu navariť veľmi chutné a zaujímavé piva, čo vieme potvrdiť z vlastnej skúsenosti, keďže sme mali možnosť niektoré z nich vyskúšať. Sami sme už niekoľkokrát ponúkli naše pivo kamarátom a známym a takisto pochopiteľne zásobujeme aj naše rodiny, ktoré majú z toho veľkú radosť. Dúfame, že v budúcnosti sa nám podarí v spolupráci s Piešťanským pivovarom ŽiWell a náš výtvor bude môcť posúdiť viac ľudí.
V podstate tento rok máme plán vymýšľať zaujímavé recepty a skúšať ďalšie pivné štýly, na čo sa veľmi tešíme. Variť pivo môže skutočne každý, kto zistí, že ho to baví a zaujíma. Najjednoduchším spôsobom varenia zo surovín je takzvaný spôsob BIAB (brew in bag) alebo inak v preklade varenie piva vo vrecku. Človek na to potrebuje jeden hrniec, špeciálne vrecko na slad, suroviny – voda, slad, chmeľ, kvasnice, kvasnú nádobu, chémiu na dezinfekciu a cukromer. Predovšetkým však chuť a čas.
Ak by mal niekto záujem sa dozvedieť viac o tom, ako navariť pivo, kľudne nám môže napísať na sociálnych sieťach a my mu radi pomôžeme.
-lt/Zdroj a foto: Z dola brawery, Marek Švančara-
